1、簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。
答：（1）由原料到成品實(shí)行“四不制”；采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品，（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。
（2）成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。
（3）用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
2、飲食工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容？
答：（1）嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙，隨地吐痰；（2）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制，即生熟分開(kāi)；（3）在烹調(diào)時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中；（4）冷餐原料切配時(shí)，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時(shí)換水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。（6）操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。（7）此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。
3、簡(jiǎn)述電的安全使用。
答：（1）防止電器受潮，擦洗機(jī)器時(shí)要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機(jī)器上，否則電器受潮，會(huì)降低絕緣性能，導(dǎo)致觸電。
（2）及時(shí)檢查和修理?yè)p壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強(qiáng)使用，發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時(shí)，應(yīng)立即關(guān)機(jī)修理，不得強(qiáng)行操作。
（3）愛(ài)護(hù)電器設(shè)備，避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。不要亂拉導(dǎo)線，更不要在電線上晾曬物品，設(shè)備的接地線要保持完好。
4、飲食職業(yè)道德要樹(shù)立怎樣的現(xiàn)代服務(wù)理念和現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)。
（1）樹(shù)立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。
（2）樹(shù)立“客人是我們的親人”的觀念。
（3）樹(shù)立“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，把對(duì)讓給客人”的觀念。
（4）樹(shù)立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠(yuǎn)感謝那些最挑剔的客人”的觀念。
5、怎樣鑒別生鮮肉的品質(zhì)？
①色澤：質(zhì)量良好的生鮮肉品會(huì)因種類(lèi)不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質(zhì)沒(méi)有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。
②組織：肌肉組織的某些特性可由視覺(jué)或觸覺(jué)來(lái)判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸消失。此可*觸覺(jué)來(lái)判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由視覺(jué)看出，脂肪的分布對(duì)口感有較大的影響，尤其是選購(gòu)牛肉或豬背脊（大里脊）時(shí)，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購(gòu)雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。
③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時(shí)會(huì)有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見(jiàn)于豬肉的背脊肉及后腿肉。
④氣味：生鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。
6、怎樣鑒別魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)？
①魚(yú)眼：新鮮的魚(yú)眼睛晶瑩明亮，無(wú)充血現(xiàn)象，摸的時(shí)候眼球能轉(zhuǎn)動(dòng)但不會(huì)松落；不新鮮的魚(yú)眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。
②魚(yú)身：新鮮的魚(yú)，魚(yú)身結(jié)實(shí)有彈性。不新鮮的魚(yú)，肉軟，魚(yú)身有的和骨骼脫離，魚(yú)嘴則軟而松弛。剛死不久的魚(yú)，魚(yú)身有彈性，但魚(yú)嘴僵硬張開(kāi)。
③魚(yú)鰓：鮮魚(yú)鰓部鮮紅，抓開(kāi)后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚(yú)，鰓會(huì)變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。
④魚(yú)鱗：新鮮的魚(yú)鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚(yú)鰭貼魚(yú)身，不易拉開(kāi)，如果魚(yú)鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚(yú)。
⑤魚(yú)腹：新鮮的魚(yú)腹，肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤(rùn)，切開(kāi)時(shí)鮮血斑斑。不新鮮的魚(yú)，魚(yú)腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無(wú)彈性，有爛軟的現(xiàn)象。
⑥魚(yú)皮：新鮮的魚(yú)外表光潤(rùn)，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚(yú)，皮色暗淡無(wú)光，用手指按會(huì)有皺紋產(chǎn)生；若以清水洗滌，洗后會(huì)有破裂痕跡。
⑦魚(yú)味：新鮮的魚(yú)具有一股特殊的海藻腥味；新鮮的魚(yú)則帶有刺激性臭味。
7、怎樣鑒別蝦類(lèi)的品質(zhì)？
①蝦的外型應(yīng)完整，無(wú)碎裂或其他損傷。
②蝦的色澤應(yīng)具原來(lái)新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。
③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點(diǎn)均為新鮮度差的劣貨。
④蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。
⑤蝦體本身宜富彈性，若頭部松弛則不是上等貨。
⑥蝦經(jīng)加熱處理后頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。
斑節(jié)蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體采購(gòu)。
8、怎樣鑒別貝類(lèi)的品質(zhì)？
選購(gòu)貝類(lèi)時(shí)可以互相敲打，如發(fā)鈍音的是殼內(nèi)的肉已死?；畹呢愵?lèi)會(huì)發(fā)出清脆的聲音地，且殼緊合不易打開(kāi)，微開(kāi)者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類(lèi)的口張開(kāi)，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購(gòu)買(mǎi)已剝殼貝類(lèi)的肉時(shí)，須選擇肉質(zhì)飽滿、顏色新鮮且有光澤者。
9、怎樣鑒別蟹類(lèi)的品質(zhì)？
購(gòu)買(mǎi)時(shí)，應(yīng)以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無(wú)腐臭味者。凡蟹有獨(dú)鰲、獨(dú)目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點(diǎn)、足斑目赤的，都有寄生蟲(chóng)、有毒，切不可食用。
10、怎樣鑒別雞蛋的品質(zhì)？
新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒(méi)裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無(wú)聲音。（未完待續(xù)）
（轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)）
